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香肠的氧化变质，失去营养价值不外乎由以下原因造成的；

（1）氧气进入香肠内部，造成香肠的氧化褐变。这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈，时间越长，氧化圈越深。

（2）---繁殖造成的肉品变质。在肠衣的保护作用下，香肠外界的---是不会进入香肠内部的。这里所说的---是指香肠原料肉中的---，羊肠衣价格，在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀掉的。这种杀菌工艺只能杀掉大部分的致病菌，而无法杀掉耐热性好的芽孢*菌等。这部分---在0-4℃的条件下繁殖速度较慢，但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长，它会使香肠变质。从而失去食用价值。

（3）香肠中的水份丢失，使香肠失去弹性，香肠的鲜度下降，口感变差，这就要求肠衣有---的阻水性。

（4）香肠的香味丢失，失去香肠的香气，羊肠衣厂商，要求肠衣有---的阻气性。

肠衣的贮藏与保管极其重要，盐渍肠衣宜在0～10℃的温度条件下贮藏，干制肠衣主要是防止虫蛀发霉和变质，故必须贮藏在干燥、通风、无鼠害的仓库内，库温在25℃以下，相对湿度在50%～60%为适宜。肠衣的运输：肠衣属易腐变质商品，为了---肠衣品质，安全运到目的地，运输过程中应切实注意不要受热，在车站、码头候装须选择阴凉通风、清洁的地方，新余羊肠衣，必须避免日晒、雨淋。火车运输要求带棚，轮船运输须置于通风阴凉的水平线下，并远离热处。